La merma y la mermelada

La “merma” es uno de los conceptos que los profesionales manejan a la hora de calcular los costes de un negocio. Básicamente se trata de la disminución del volumen o cantidad de una cosa.

En nuestro caso lo tendremos que tener en cuenta para calcular el precio de las raciones. Ya que nuestros alimentos pueden sufrir diferentes tipos de merma desde que los compramos hasta que los servimos en la mesa.

Yo, personalmente, clasificaría las mermas de los alimentos en 4 tipos. Aunque algunos pueden entrar en varias categorías a la vez.

-Merma de origen: Este caso seria cuando, directamente, nada mas comprar el alimento ya estoy teniendo una perdida por sus propias características. Por ejemplo: compro un kilo de costillas de cerdo 5,50€/Kg y otro kilo de pechugas de pollo al mismo precio. La mitad de ese kilo de costillas son huesos que no me voy a poder comer y voy a tirar a la basura, mientras que de el kilo de pechugas me lo puedo comer todo. Por tanto, en realidad, las costillas son el doble de caras que las pechugas. Así que la carne de costilla la estas comprando a 11€/Kg. Igual sucede con algunas frutas y verduras. No es lo mismo comprar calabacines a 1€/Kg que comprar alcachofas a 1€/Kg ya que el porcentaje de desperdicio es mucho mayor en esta ultima. Por tanto, en una economía reducida, y a la hora de hacer la compra, resulta inteligente no solo mirar el precio, si no también contar con alimentos que tengan poca merma de origen y de los que podamos sacar mucho provecho. Como por ejemplo los tomates, las patatas o los puerros por poner algunos ejemplos. Aunque en algunos casos podemos reducir esta merma dándole algún tipo de utilidad a esas partes que en principio se suelen desechar. Este es el caso de aprovechar los huesos del pollo para hacer caldos o las partes verdes de un puerro para otra receta.

-Merma al cocinar: La mayoría de los alimentos sufren alguna perdida durante la cocción. Por ejemplo, parte de los caldos se evaporan, las carnes menguan cuando se hornean y los champiñones a la plancha encojen hasta quedarse en apenas un tercio de su peso. Esto, no solo dependerá del alimento en si mismo, si no también del método de cocción. Por ejemplo, las champiñones (y las setas en general) son en su mayor parte agua, por lo que al hacerlas a la plancha se deshidratan enormemente, mientras que si se cocinan en un entorno “acuoso” como en un estofado o algún tipo de salsa apenas pierden agua y por tanto no tendremos tanta merma.

-Merma cero: El algunos pocos casos la merma puede ser cero (o casi). Por ejemplo, una lechuga iceberg cortada para una ensalada solo tendría una merma de un 1% o un 2%. A excepción de la primera o segunda hoja y el núcleo del cogollo el resto lo podemos consumir por completo. Otro buen ejemplo serian una patatas al vapor en el que la única merma serian las mondas de la patata (que si lo hemos hecho bien debería ser mínima).

-Merma positiva: El ultimo caso es el de algunos alimentos en los que durante el proceso de cocción salimos ganando. Por ejemplo, si hervimos 100 gramos de pasta obtendremos mucho mas de 100g. En este caso en concreto obtendremos aproximadamente 2,6 veces mas de pasta cocida que de pasta cruda. Y lo mismo sucede con el arroz y otros alimentos.

Por tanto si queremos sanear nuestra economía en la cocina hemos de tener muy en cuenta la merma. Reduciendo en lo posible las de origen o por cocción y potenciando la merma cero y la positiva.

Eh! ¿Y la mermelada del titulo?

Ah, si, eso!

Bueno, eso era por que sonaba bien ;-)

Pero ya que estamos os diré que una mermelada tiene una merma de un 33% aproximadamente. Así que con 2 kilos de fresas y 1 kilo de azúcar podremos hacer, mas o menos, unos 2 kilos de mermelada.

¿Alguien me dice que tipo de merma seria en este caso?
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